Bortsch à la russe cuisiné avec ou sans viande – Explications de la recette et vocabulaire en vidéo

Aujourd’hui, je cuisine pour vous le bortsch de ma Maman !

Histoire de vous faire réviser votre vocabulaire russe – même si toutes les explications seront en français pour que les parfaits débutants puissent s’y retrouver !
Cette célèbre soupe rouge de la cuisine russe existe aussi en Ukraine, en Biélorussie, en Lituanie, en Pologne, en Roumanie et en Moldavie !

Cuisinée avec ou sans viande, été comme hiver, le bortsch plaît à coup sûr !

La version que je cuisine dans cette vidéo est estivale, et à la viande. Si vous voulez un bortsch végétarien, vous trouverez également les indications – vous passerez moins de temps dans votre cuisine et pourrez manger votre bortsch froid !

Quels ingrédients pour un bon bortsch ?

Voici les ingrédients utilisés dans la recette de cuisine du Bortsch.

Ingrédients du bortsch pour 8 personnes :

800g à 1kg de bœuf – plat de côte ou jarret – avec un os pour avoir un bon bouillon
300 gr de chou fermenté trouvable en épicerie russe
4 pommes de terre
4 carottes
1 oignon jaune et 1 oignon rouge
3-4 feuilles de laurier
1 gousse d’ail
Poivre en grains
Herbes fraîches : aneth, persil, coriandre, feuilles de betterave … plus vous aurez d’herbes, plus la version du bortsch sera estivale, et savoureuse !
En hiver, on met des herbes séchées ou surgelées.

Pour l’assaisonnement :
1 ou 2 betteraves
300 gr de coulis de tomates
2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de tournesol (davantage pour la version végétarienne)
1 à 2 cuillères de concentré de tomates
1 ou 2 tomates fraîches si vous en avez

Pour servir :
Smetana – crème légèrement aigre que vous trouverez dans un magasin russe, ou bien simplement crème fraîche épaisse,
Herbes fraîches à ajouter directement dans l’assiette,
pain noir Borodinski, ou bien du pain de campagne ou pain de seigle.

Vos courses en épicerie russe pour un bortsch authentique : chou fermenté (déjà finement coupé dans le bocal), smetana et pain Borodinski !

Préparation du bouillon pour votre bortsch

1. Mettez la viande sur le feu moyen dans environ 3 litres d’eau, sans saler.

2. Prélevez l’écume à l’aide d’un écumoire.

3. Une fois que le bouillon est bien limpide, ajoutez-y l’oignon jaune entier, les feuilles de laurier et quelques grains de poivre noir.

4. Laissez cuire votre bouillon à feu doux pendant 2h à 2h30 (1-1,5h en cocotte minute) jusqu’à ce que la viande se détache très facilement des os. Une fois qu’elle est tendre, enlevez-la dans une assiette creuse et coupez-la en morceaux, en enlevant les os, le gras et les nerfs. Remettez les morceaux de viande de nouveau dans le bouillon.

Pour un bortsch végétarien (très bon aussi !) :

Simplement porter à ébullition l’eau en y ajoutant les feuilles de laurier, le poivre en grains et un oignon jaune (vous l’enlèverez plus tard, après qu’il ait donné son goût mais avant qu’il ne commence à se décomposer). Vous pouvez laisser cuire une dizaine de minutes, le temps de préparer les légumes (p.5)

Les légumes vont dans le bortsch ! A tour de rôle …

5. Dans le dernier quart d’heure de la cuisson du bouillon, épluchez l’oignon rouge, betterave, carottes, et pommes de terre. Coupez l’oignon rouge et réservez-le !

6. Augmentez légèrement le feu et ajoutez dans le bouillon le chou fermenté.

7. Le temps que ça re-bout, coupez les carottes en petites lamelles et ajoutez-les dans la cocotte.

8. Le temps que ça re-bout, coupez les pommes de terre en lamelles et ajoutez-les à leur tour. Vous baisserez le feu dès que votre bortsch recommencera à bouillir.

Préparation de l’assaisonnement pour votre bortsch

9. Couper l’oignon rouge en quart de rondelles et la betterave en lamelles fines.

10. Dans une poêle, faites revenir l’oignon dans de l’huile jusqu’à ce qu’il devienne transparent, puis ajoutez la betterave coupée et laissez revenir sur feu moyen-vif. Il faut que « ça chante » sans accrocher.

11. Dans 3 à 5 minutes, ajoutez le coulis et le concentré de tomates (et les tomates fraîches coupées en morceaux) et laissez mijoter 5 à 10 minutes.

L’assaisonnement rouge est prêt ! Grâce à cette manière de procéder, les légumes garderont leur goût et leur couleur plutôt que devenir tous violet.

On réunit le tout !

12. Pendant que votre assaisonnement mijotait, vous avez coupé les herbes fraîches – car vous avez bien compris le principe !

13. Il nous reste à ajouter l’assaisonnement à la cocotte, tout remuer, goûter et saler s’il faut – mais le chou fermenté donne en général suffisamment de sel au bortsch !

14. Laissez cuire le tout à peine quelques minutes, avant d’y ajouter les herbes finement coupées. On dit qu’un bortsch est réussi quand la cuiller avec laquelle vous le remuez reste plantée sans retomber !

15. Vous pouvez éteindre le feu, ouf ! Il reste à ajouter à votre bortsch l’ail coupé en tout petits dés ou bien pressé.

A table ! За стол!

On sert le bortsch avec de la crème fraîche épaisse qui chez nous est un peu aigre. De la crème, car les vitamines contenues dans les légumes s’assimilent mieux avec des graisses !

Vous pouvez ajouter encore un peu d’herbes fraîches (coriandre, persil, aneth, ciboulette, cerfeuil…) directement dans l’assiette au moment de servir !

Le pain qu’on préfère en Russie est le pain noir, et parmi les pains noirs le pain Borodinski aux graines de coriandre est particulièrement apprécié pour sa consistance et sa saveur !

 Приятного аппетита! / priïatnava apitita = Bon appétit !